Messages pédagogiques
Suivi de température
Suivi de température - Il est obligatoire de respecter une durée de 2h maximum pour la montée en température ou le refroidissement d'une denrée alimentaire - Les températures réglementaires sont les suivantes : - Produit surgelés : -18°C minimum - ...
Traçabilité
Il est obligatoire de conserver les étiquettes des denrées alimentaires que vous utilisez. Attention de ne pas dépasser les dates limites indiquées sur les emballages. La congélation domestique est interdite en restaurant. Tous dépassement de date ...
Consignes de liaisons de températures🌡️
Les consignes?️ Type Température (T°C) Temps maximal ↘️ Refroidissement rapide T°C départ +63°C T°C finale +0°C < +3°C 2 heures ↗️ Remise en température T°C départ 0°C < +3°C T°C finale > +63°C 1 heure ➡️ Maintien au chaud T°C départ > +63°C T°C ...
La chaîne du froid : adoptez les bons réflexes !
Les consignes de stockage Poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés maison, etc. Entre 0° C à + 4° C Viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, ...
Préparation de recette
Sans étude de vieillissement, la DLC secondaire est J+3. La DLC secondaire d’une recette correspond à la DLC la plus courte par rapport aux ingrédients s’il n’y a pas eu de transformation. La réglementation des liaisons différées est à respecter ...
Indiquer la provenance des viandes est obligatoire
Indiquer la provenance des viandes est obligatoire La provenance ? des viandes utilisées en restauration doit obligatoirement être portée à la connaissance de la clientèle. Depuis le 1er mars 2022, l’origine de la viande (porc?, volaille?, agneau, ...